Каково значение антинутриентов для питания?

Источник: iStockphoto

Питательные вещества растений не всегда легко усваиваются организмом. Это связано с тем, что растения могут содержать антипитательные вещества — соединения, снижающие усвоение питательных веществ пищеварительной системой. Антинутриенты особенно важны для общества, основу рациона которого составляют злаки и бобовые.

Что такое антинутриенты?

Антипитательные вещества — это вещества, содержащиеся в растениях, которые снижают способность организма усваивать необходимые питательные вещества. Антинутриенты не очень важны для большинства людей, но они могут стать проблемой в периоды недоедания или среди людей, которые основывают свой рацион почти исключительно на растительной пище.

Однако антинутриенты не всегда вредны. При определенных условиях антинутриенты, такие как фитаты и дубильные вещества, также могут оказывать благотворное влияние на здоровье.

Какие самые известные антинутриенты?

К наиболее широко изученным антинутриентам относятся:

  • Фитат (фитиновая кислота) – содержится в основном в скорлупе орехов, семечках, злаках и бобовых. Фитат снижает усвоение минералов (железа, цинка, магния и кальция) из пищи;
  • Танины — класс полифенолов-антиоксидантов, которые могут нарушать усвоение различных питательных веществ;
  • Лектины – содержатся во многих растениях, особенно в семенах, бобовых и злаках. Некоторые лектины в больших количествах могут быть вредными и мешать усвоению питательных веществ;
  • Ингибиторы протеаз – широко распространены среди растений, особенно в семенах, злаках и бобовых, препятствуют перевариванию белков, ингибируя пищеварительные ферменты;
  • Оксалат кальция — основная форма кальция во многих овощах, например, в шпинате. Кальций, связанный оксалатом, плохо всасывается в желудочно-кишечном тракте.

Как можно устранить антинутриенты из растительной пищи?

Самый эффективный способ уменьшить содержание антинутриентов в растительной пище — это объединить несколько разных стратегий для их устранения. Комбинируя методы, можно даже полностью разрушить некоторые из антинутриентов:

  • Замачивание бобовых в воде на ночь может снизить содержание фитатов, ингибиторов протеазы, лектинов и дубильных веществ. Однако эффект зависит от вида бобовых. Замачивание также может снизить содержание оксалатов (щавелевой кислоты) в листовых овощах;
  • Кипячение является эффективным методом снижения содержания различных антинутриентов, таких как лектины, дубильные вещества, ингибиторы протеазы и оксалат кальция;
  • Прорастание – это период жизненного цикла растений, когда они начинают прорастать из семени. Этот процесс увеличивает доступность питательных веществ в семенах, злаках и бобовых. Во время прорастания в семенах происходят изменения, которые приводят к распаду антипитательных веществ, таких как ингибиторы фитатов и протеаз;
  • Ферментация злаков и бобовых приводит к значительному снижению содержания фитатов и лектинов.

Библиография:
1. Линия здоровья. Как уменьшить количество антинутриентов в продуктах
2. Опубликовано. Фитиновая кислота в норме и при болезнях
3. Опубликовано. Танины и здоровье человека: обзор
4. Опубликовано. Антипитательные свойства растительных лектинов
5. Опубликовано. Оксалат: влияние на всасываемость кальция

Материал носит информативный характер и не может заменить консультацию врача. Перед началом лечения обязательно проконсультируйтесь с врачом.

Перейти в источник